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ナチュラルチーズの性質

ナチュラルチーズ、プロセスチーズと異なり熱を加えていません。なので、その性質は、チーズによって異なります。また熱を加えていない「タンパク質」ですから、熱を加えると固くなります。

でも、「柔らかくなる」というイメージですよね。だって、溶けてしまいますから。では、なぜ「柔らかく」なるのでしょうか。

その原因はナチュラルチーズに含まれる「カゼイン」という成分にあります。この成分、チーズの中で網目状に繋がっています。この成分は、熱に強い成分なので完全に壊れることがありません。でも、加熱することによって網目の一部が壊れてしまうため「柔らかく」なり「伸びる」ことになります。

この性質は、チーズに寄って異なります。モッツアレラチーズやゴーダチーズは特に伸びやすいチーズになります。では、チーズフォンデュのようにもっと伸びるようにするにはどうするか。白ワインなどの液体を入れるとチーズの柔らかさは増します。でも、チーズのコクは薄まってしまいます。

ナチュラルチーズ、熱を加えていないからこそ色々な料理に使えますね。